Bactéries lactiques et applications alimentaires. Partie 2 : les produits de la mer
| Autre(s) titre(s) | Lactic acid bacteria and food applications. Part 2 : seafood products | ||||||||
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| Type | Chapitre d'ouvrage | ||||||||
| Date | 2009-11 | ||||||||
| Langue(s) | Français | ||||||||
| Auteur(s) | Leroi Francoise | ||||||||
| Ouvrage | Physiologie, Métabolisme, Génomique et applications industrielles de bactéries lactiques | ||||||||
| Note | Djamel Drider et Hervé Prévost coordonnateurs, Préface Dr. Alexandra GRUSS | ||||||||
| Résumé | La composition de la microflore des produits marins dépend d'importants facteurs tel que : - la flore initiale de la matière première, qui elle-même dépend des conditions environnementales - la flore de recontamination pendant les différentes étapes du procédé de transformation - les facteurs environnementaux liés à la matrice et qui vont permettre la croissance bactérienne (pH, température, sel, potentiel redox, interactions microbiennes etc…). |
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| Texte intégral |
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